Gıda ile ilgili çalışmalar yapan Çankırı Karatekin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, et ve et eserlerinin tüketimi hakkında kıymetli bilgiler verdi.
Ercoşkun, etlerin bakteri ve parazit içerebileceğini belirterek, yanlış tüketim sonrasında insanlara yaklaşık 40 hastalık ve parazitin bulaşabileceğini tabir etti. Ayrıyeten, etlerin gereğince pişirilmemesi durumunda canlı kalan mikroorganizmaların vakitle etin tamamına yayılarak besleyici özelliklerini gölgede bırakacak bir zehire dönüşebileceğini ve bu tıp risklerin vefatla sonuçlanabileceğini vurguladı.
Sağlıklı bir et tüketimi için et termometresi kullanmanın değerine değinen Ercoşkun, kırmızı etlerin en az 63 santigrat derece, beyaz etlerin ise en az 74 santigrat derece sıcaklıkta pişirilmesi gerektiğini belirtti.
“ETLERİN YETERLİ PİŞİRİLMESİ BU RİSKLERİN ÖNLENMESİ AÇISINDAN ÖNEMLİDİR”
Etlerin, barındırdığı protein sebebiyle mikroorganizmaların saldırısına açık olduğunu belirten Ercoşkun, “Et, bizler için olduğu kadar mikroorganizmalar için de tüm besin ögelerini sağlayabilecek yüksek bir besin pahasına sahip besin unsurudur. Bu açıdan etler, mikroorganizmalar tarafından istila edilmeye müsaittir. Sağlıklı bir hayvan uygun koşullarda kesildiği vakit o et sterildir. Lakin, uygun kesim hijyeni olmayan, uygun halde taşınmayan ve hazırlanmayan et ve et eserleri, hastalık kaynağı olabilir.
Et ve et eserleri bakımından en büyük risk mikrobiyal risklerdir. Mikroorganizmalardan, salmonella ve koliform kümesi bakteriler ette bulunabilir. Pişirme süreci ile birlikte, bu mikroorganizmalar ve parazitler yok olabilmektedir. Etin içerdiği mikroorganizmaların bir kısmını öldürüp bir kısmını canlı bırakırsak, yani eti gereğince pişirmezsek canlı kalan mikroorganizmalar vakit içerisinde etin tamamına hakim olup daha sonra etin besleyici özelliklerini gölgede bırakacak bir zehire dönüşebilir. Hayvansal besinlerin tüketilmesi ile birlikte insanlara bulaşabilen hastalık ve parazit sayısı 40’a yakındır. Bu açıdan etlerin düzgün pişirilmesi bu risklerin önlenmesi açısından önemlidir” dedi.
“BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ ZAYIF OLAN BEŞERLER, BU KONUDA EN HASSAS GRUPLARDIR”
Kanatlı hayvan ve su canlılarının etlerinin daha riskli olduğunu belirten Ercoşkun, “Pişirme müddeti büyük değer taşımaktadır. Ülkemiz, orta iklim sıcaklığına sahip bir özellik taşımaktadır. Bu açıdan, mikroorganizmaların gelişmesi için ülkü kaidelerde ülkü kuralları sağlamaktadır. Et ve et eserlerinde mikroorganizmaların gelişimini sınırlayan bir öbür faktör ise etin pH’sıdır.
Kırmızı etler, düşük pH’ları sebebiyle birçok patojen mikroorganizmanın gelişimine mani olabilmektedir. Bunun ile birlikte kanatlı ve su eserleri etleri bu bakımdan da çok risklidir. Bu nedenle et termometresi kullanmak ve etin merkez noktası sıcaklığının kırmızı etler için en az 63 santigrat derece, beyaz etler için de 74 dereceyi geçmesi gerekmektedir. Bilhassa bağışıklık sistemi zayıf olan beşerler, bu konuda en hassas kümelerdir. Bu tıp riskler ölümlere yol açabilir” diye konuştu.